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以匠人之心,做艺术之菜:“川菜匠人”徐孝洪

发布时间:2018-12-12
来源:新闻纵观
分类:美食
浏览:969

导读:我听过医学匠人华佗的故事,沉迷于小说匠人金庸的每一个文字,领略了音乐匠人贝多芬每一个跳动的音符。懂得人世间最珍贵、最不能代替的,就只有一个字人,人有情怀、有信念、有态度。世间再嘈杂,匠人的内心绝对必须是安静安宁的。

    我听过医学匠人华佗的故事,沉迷于小说匠人金庸的每一个文字,领略了音乐匠人贝多芬每一个跳动的音符。懂得人世间最珍贵、最不能代替的,就只有一个字“人”,人有情怀、有信念、有态度。世间再嘈杂,匠人的内心绝对必须是安静安宁的。今天我想讲“川菜匠人”——徐孝洪和他“川味三绝”的故事。
提到川菜大师,很少有人会将这个名头和徐孝洪联系起来,甚至在这个世界上都绝少有人知道“徐孝洪”这个名字,因为他太过低调,即便是已经拿过无数的国际国内餐饮大奖,教授过数千上万的学生,他仍默默地耕耘在自己的一亩三分地上,埋头钻研,好似一个匠人在精心雕琢他的作品——非要说“默默”,可能不太准确,因为就在短短的两年时间内,他旗下的银芭、南贝,以及即将由14年老店“徐记家婆菜”升级更名的“赤香”都已经或者即将成为成都吃货们的网红打卡美食圣地。

川菜匠人,诞生于仁寿的灶台边

(“川菜匠人”徐孝洪)
徐孝洪,1966年出生于四川仁寿。自小他就是一个“好吃嘴”,但是在那个物质匮乏的年代,一碗酱油饭已经是难得的美味,年仅6岁的徐孝洪便自学成才,研发出了属于自己的“酱油饭”配方。身为家中的老大,他时常踩着凳子在硕大的灶台上给全家人做饭,一天天下来,在他十多岁的时候,就能用简单的食材和调料做出满满一桌的饭菜,天赋渐显。
“对味觉我可能有一些特别的记忆。我幼年时代的食物都是天然的,这些味道牢牢地烙印在了我的脑子里,所以至今我对食材的讲究都来源于这些最初的记忆。而贫乏的调料也让我更加记住了食物本身的味道。川菜味型偏重,但我一直试图在不改变川菜风味的前提下保留住优秀食材的本味。”接受采访时,徐孝洪如是说。
 

(四川烹饪专科学校历史照片)
1986年,徐孝洪考入中国第一所烹饪大学:四川烹饪高等专科学校(简称四川烹专)。借着改革开放的春风,人民生活水平的提高,以餐饮业为代表的第三产业进入高速发展时期,年轻的徐孝洪赶上了这个好时机,作为优秀毕业生,他进了国企——市邮政局。在那个包分配的年代里,徐孝洪竟然是被“挖”过来的,邮政局专门斥资3000元特殊人才引进费用才将他收入麾下,在当年,这是一笔相当可观的费用。

(徐孝洪右二)
国有企业的红火,让徐孝洪站在了一个高高的平台。除了发挥出自己精良的厨艺以外,他还获得了大量提高眼界和开阔视野的机会。系统内的交流学习,国外的进修交流,甚至还得到了进入中国人民大学商学院进修工商管理研究生的机会。
然而随着时代的发展,体制的束缚开始展现出来,醉心于餐饮的徐孝洪在21世纪之初就开始策划中餐连锁店,但是洋洋数千言的企划书却没有得到任何的重视,很简单,这和邮政没什么关联。
“我决定辞职,我决定在餐饮业中闯出自己的一片天地。就算我失败了,我不是还会炒菜吗?我就去就当个炒菜师傅,生活不会差。”2001年,在体制内待了十多年的徐孝洪抽身而出,以火锅作为了自己的第一个切入点,但是短短的三年时间他和他团队就感到了“厌倦”:“总体来说,一个品牌的火锅从诞生之初就几乎已经定型,而对我来说,做出一口好吃的火锅,这是件最简单的事。”

从“徐记家婆菜”到“赤香”,川菜匠人心里的百年老店梦

(徐记家婆菜)

(赤香品牌logo)

2004年,徐记家婆菜孕育而生。同时发生的大事还有一件,一直在四川烹专担任名誉教授的徐孝洪正式进入了体制,成为了烹专的一名讲师。“教授和讲师比起来,前者无疑更具地位,但是名誉是虚,能真正把我的一身技能教授给更多的人,那才是我想要的。”现在,他教过的学生几乎已经无法细数,他所有的员工全都是他一手教育成长,而更多的则走向了祖国,乃至世界各地,在各个餐厅里担任着一代名厨。
虽然桃李满天下,徐孝洪依然把自己视为一个普通的教师,有人恭维地尊称他为“教授”的时候,他都会回答:“我就是个老师而已。”而在其他大多数时候,他只是把自己看做一名大厨,一个专注于研究川菜的匠人。
徐记家婆菜开业的时候,仅仅是一家面积300多平米的小店,但是在14年后的今天,已经成为了一艘面积扩大了十倍的餐饮巨舰,周边的其他店面倒了开,开了倒,然后逐渐被他所兼并,而徐记家婆菜在几乎没有做任何营销推广动作的前提下,不仅默默生长,更是日渐茁壮。
然而,就在2018年,旗下已经拥有了两家网红餐饮的徐孝洪毅然作出了一个决定:砍掉一半的营业面积,并且将徐记家婆菜更名为“赤香”,“赤诚匠心,五谷之香”,这是名字的来由,如果你能走近这位川菜匠人,你会发现,他不仅仅是一名厨师,他更是一个文化人。他研究追溯中国餐饮的起源,他深度挖掘川菜的发端,他搞出了很多块试验田,块块丰产,这在我们后面会聊到。
“我想打造一家百年老店,虽然我改掉了店的名字,但是传承下来的是我们的内在,或者骄傲一点说,是我打在这家店里的烙印。”是的,在“赤香”的后面跟着一行小字:川味传承。“我们升级了品牌,这或许会经历一个痛苦的过程,但是我们要跟上时代的步伐,升级的是理念,是文化,是菜品;但是不变的是记忆,是服务,是我们对川菜的那颗赤诚匠心。”

过去、现在和将来,赤香、南贝和银芭,徐孝洪的川味三绝

(银芭与南贝品牌)
川菜匠人徐孝洪,他低调,他又很能折腾。如今在成都餐饮新涌现的高级餐厅银芭,以及选位奇特,但是异常热闹的南贝都出自他的手笔。

(“银芭”餐厅内部环境)

关于银芭,有一则不太为人所知的小故事。2016年,徐孝洪带队参加了欧洲荷兰鹿特丹第八届中国烹饪世界大赛,这是一个国际级的比赛,徐孝洪和他的亲弟弟徐孝元一起率队参加比赛,团队的名字叫做“银芭”,然而在当时,银芭并不是一个已经落地的餐厅,他还存在于徐孝洪的脑海中,直到在比赛中拿下金奖后的几个月时间,项目才最终在科学城落地迎宾,之后不到一年的时间银芭天府麓镇店诞生。
在访谈过程中,徐孝洪一再提到“传承”这个词。在他看来,传承并不代表守旧,在历史的沉淀下进行有限度的创新才应该是传承应有的真意,否则只能叫做复制。
经历了十多年的亲身经历和梳理,如今的这位川菜匠人终于整齐了他的传承序列:赤香、南贝和银芭。
“在我的心里,川菜的传承可以用时间来做一区分,人类最伟大的敌人和朋友都应该是时间,而‘过去’、‘现在’和‘将来’可以清晰地表达出我心目中的川菜传承。”
在这样一条时间线里,“赤香”代表着过去,店名上还有一行小字:川味传承。赤香由徐记家婆菜升级而来,家婆在四川话里是外婆的意思,一家之中,最宠溺小孩的,往往就是这位家婆,而在无数国人的脑海里,家婆做的菜都代表着童年,犹如笔者脑子里家婆的那一道卤鸭,此生可能再也无法寻回记忆中的味道。升级后的赤诚匠心、五谷之香则代表了徐孝洪对于川菜最本源的追求。
升级之后的赤香还将拿出一道硬菜:在2018世界川菜烹饪技能大赛上荣获金奖的金奖麻婆豆腐!说到这里,川菜教父脸上竟然露出了一丝调皮的微笑:“这道菜,我会卖得贵一点哦!”
而新近开始走红的“南贝”则代表着传承中的“现在”。南贝餐厅的批注是:天府味道的研发者。“我们现在提到的川菜,其实是比较局限的,往往大家只会想到麻辣两味。但是,事实上的川菜包含的味型十分广泛,最典型的应该有开水白菜,清鲜淡雅,汤味浓郁。”在传承序列中,南贝负责了大川菜范围内的挖掘和改良,以更先进、健康和营养的技法,调制出更符合现代人群口味,但又不失川菜本源的菜品。真正做到“自然、养生”。
 

 

(“南贝”餐厅的天府味道菜品)


第一家南贝选址应该说是一个奇葩——距离市中心足有30多公里的兴隆湖畔科学城,这是一片亟待开发和兴盛的土地,选址之初几乎所有人都在摇头,然而,仅仅在开业几个月的时间后,这里便顾客盈门,并且在食客的口中广为传颂,不得不说这位川菜匠人的眼光之毒辣,或者说他对于菜品的调制之高明。
最后提到的“银芭”则代表着未来。可能在如今徐孝洪旗下的三大品牌中,银芭是最有名的,有名到成为了“网红店”。但是和大多数小清新的网红不同的是,这家餐厅极具格调,在菜品上更是独具一格。“这么多年的国内国际交流,我一直在思考一个问题,就是关于川菜的中西融合。地球变成了地球村,未来的世界也一定是一个高度融合、相互渗透的世界,在人们生活中占据着‘天’的地位的餐饮更加会如此。”但是,在银芭之前的融合,很多都只流于表面,简单的烹饪技法西式中用,或者是在川菜味型上加入西式食材,这是最常见的方式,“银芭不一样,准确地说,我们真正创造出了一个混血儿。”
在这里以在中国烹饪世界大赛上荣获金奖的酸汤鱼豆花为例,获奖现场时采用热菜冷上方式,因循传统又打破传统,酸菜取自地道四川酸菜,加入青柠调味,这道菜端出来看似平淡却味型层次分明,据说比赛现场评委们把汤都喝了。其他的必点拔草菜品还包括有柴火牛肉配烧烤土豆、金牌低温鸡、黄金鱼头配手工面筋、低温三文鱼配健康时蔬、玫瑰盐板煎战斧牛排……等等。

过去,现在和未来。
赤香,南贝和银芭。
川菜匠人徐孝洪高高举起他的大勺,在成都画了一个圈,他说,这样的传承就是他的川味三绝。

后记:
在2016年创办的银芭店招上,写着这样一行小字:银芭,始于1986。因为对于这位川菜匠人而言,银芭从他考入烹专的那一刻开始就已经萌芽,历经20年的孕育生长,终于在2016年瓜熟蒂落。这里面蕴含的,是徐孝洪对于川菜,对中西餐,对人生和世界的感悟。

徐孝洪部分荣誉:
1986年,考入四川烹饪高等专科学校(现四川旅游学院)
2002年10月,在中国人民大学研究生院进修商学院企业管理专业研究生
2004年至今,任四川旅游学院烹饪老师
2012年11月,荣获四川烹饪名师状元(中国名厨四川省状元)
2012年12月,成为中国烹饪大师
2016年6月,担任世界中餐业联合会第六届理事会理事
2016年6月,申报“打造餐饮类学生快速成长培养模式”项目入选国家旅游局“万名旅游英才计划”——“双师型教师培养项目”
2016年9月,带队参加《第八届中国烹饪世界大赛》,斩获团体金奖
2017年4月,参加“丝绸之路中华饮食文化传播与交流高峰论坛”暨“传统与创新川菜高级烹饪培训”,并讲演传播川菜文化
2017年9月,荣获第十四届成都美食旅游节突出贡献奖
2018年6月,荣获烽火杯——2018年度餐饮发展功勋人物
2018年8月,成为香港国际厨艺交流协会荣誉顾问
2018年9月,荣获天府杯——世界川菜领军人物
巴西华人华侨杰出贡献人物

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